【院士談大食物觀】 

民以食為天。隨著生活水平的提高，人民群眾對(duì)食物供給有了更多期待。大食物觀的核心是構(gòu)建多元化食物供給體系，多途徑開發(fā)食物來源。踐行大食物觀，正是順應(yīng)人民群眾食物結(jié)構(gòu)的變化趨勢(shì)。大食物觀從國(guó)家層面、頂層設(shè)計(jì)角度居安思危，確保國(guó)家食物安全，讓老百姓既能吃得飽，更要吃得好。

大食物觀的提出，既是對(duì)中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的準(zhǔn)確判定，也為未來全行業(yè)創(chuàng)新提供了重要的理論支撐和政策指引。食品界應(yīng)做好兩件事：一是研發(fā)生產(chǎn)豐富多樣的健康食品供消費(fèi)者選擇；二是教會(huì)消費(fèi)者正確地選擇食品，科學(xué)地搭配食物，使各種營(yíng)養(yǎng)的攝入達(dá)到合理水平。

食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)是風(fēng)味和健康雙導(dǎo)向，既要好吃好喝，又要有益身體健康。風(fēng)味是感性的享受，健康是理性的追求，好吃、營(yíng)養(yǎng)、健康是關(guān)鍵。只有通過科技創(chuàng)新，才能實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)健康食品多樣化、功能專一化、風(fēng)味可口的發(fā)展需求，提升食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)健康水平。

如何加快提升食品安全與健康的科技創(chuàng)新能力，為消費(fèi)者提供更加安全、更加豐富多樣、更加營(yíng)養(yǎng)健康的食品，值得每一位食品從業(yè)者思考。作為營(yíng)養(yǎng)與健康的重要載體，食品產(chǎn)業(yè)目前已進(jìn)入以風(fēng)味與健康為導(dǎo)向的深度轉(zhuǎn)型期，面臨一些問題。

比如膳食“三減”（減鹽、減油、減糖）問題。油、鹽、糖源自天然，是重要的營(yíng)養(yǎng)素，是美味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，也是食品的基礎(chǔ)原料。“三減”原本是從老百姓健康出發(fā)提出的膳食策略，但當(dāng)前對(duì)“三減”的不科學(xué)認(rèn)識(shí)，可能導(dǎo)致新的健康風(fēng)險(xiǎn)。如，一些食品企業(yè)一味追求“三減”，卻忽視產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)健康屬性的提升；一些人片面強(qiáng)調(diào)油、鹽、糖的危害性，甚至將其妖魔化。這些現(xiàn)象既不利于食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，也不利于市場(chǎng)的健康轉(zhuǎn)型。

食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，應(yīng)該采用具有天然、健康特征的功能物質(zhì)和原料，以滿足不同人群的多樣化的食物需求。比如，鹽是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，減鹽需要依靠科技創(chuàng)新，通過咸味肽的研發(fā)和應(yīng)用等，實(shí)現(xiàn)減鹽增咸味。

因此，在“減”的同時(shí)，少不了功能食品等新一代健康食品的“加”。“減”與“加”雙輪驅(qū)動(dòng)，是實(shí)現(xiàn)我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)健康轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵所在。應(yīng)加大對(duì)現(xiàn)有食品資源的高值化應(yīng)用，用科學(xué)技術(shù)穩(wěn)妥提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能價(jià)值，創(chuàng)新研發(fā)更具健康內(nèi)涵的食品。

我國(guó)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與人體健康腸道微生態(tài)學(xué)的相關(guān)研究起步較晚。尤其是在食品組分與營(yíng)養(yǎng)健康促進(jìn)的深層關(guān)聯(lián)研究領(lǐng)域，尚未形成深厚的科學(xué)積累。如，食品營(yíng)養(yǎng)與健康因子作用機(jī)制不明確，膳食營(yíng)養(yǎng)干預(yù)基礎(chǔ)研究薄弱，特別是缺少傳統(tǒng)飲食營(yíng)養(yǎng)與健康的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究。

要加強(qiáng)對(duì)面廣、量大的大宗谷物主食等食品產(chǎn)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)健康升級(jí)，減少精制谷物等的攝入，大力發(fā)展全谷物、雙蛋白等新興健康食品，破解我國(guó)當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)不均衡導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過剩“雙存在”問題。此外，微量功能成分的作用及其在營(yíng)養(yǎng)健康食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，也應(yīng)引起高度重視，特別是相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定。

食品健康創(chuàng)新是全方位的，不僅要有更多的營(yíng)養(yǎng)功能，也要面對(duì)更多的人群。普適性的營(yíng)養(yǎng)健康食品具有更多的消費(fèi)群體，專一的功能食品則更有針對(duì)性。要重視嬰幼兒、老年人、慢性病患者等特定人群的營(yíng)養(yǎng)健康食品的研發(fā)生產(chǎn)，如推出“糖友糕點(diǎn)”等糖尿病人群食品。

此外，食物來源并不局限于大農(nóng)業(yè)領(lǐng)域。生物技術(shù)在食物生產(chǎn)中的作用越來越顯著，比如細(xì)胞培育肉、人工合成淀粉等。在這一進(jìn)程中，不僅需要解決科學(xué)技術(shù)問題，同時(shí)也要轉(zhuǎn)變觀念、制定相應(yīng)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。

當(dāng)前，我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)正處于由大到強(qiáng)的關(guān)鍵時(shí)期，未來食品科技需要解決食物安全和質(zhì)量、食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)、飲食方式和精神文化享受等多重科學(xué)問題。食品產(chǎn)業(yè)界在通過科技創(chuàng)新提升產(chǎn)品價(jià)值的同時(shí)，應(yīng)與科技界緊密合作，借助多技術(shù)融合，在食品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展中詮釋大食物觀的科學(xué)真諦。

（作者：孫寶國(guó)，系中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)教授）

（項(xiàng)目統(tǒng)籌：本報(bào)記者 陳海波）